高速煮米制品復(fù)水的速度。一般來說，大米經(jīng)膨化和預(yù)糊化處理是提高速煮米制品復(fù)水性能有效的方法。美國通用食品公司于1982年對糊化加工速煮米技術(shù)進行改進，他們將大米裝在一個內(nèi)壁傾斜的蒸煮室內(nèi)，在低的一端先經(jīng)水蒸，然后再經(jīng)高的一端用汽蒸。氣密室內(nèi)保持連續(xù)壓強，從氣密室高處出來的米粒含水30％～75％，淀粉完全糊化，熟米用傳統(tǒng)的干燥機干燥。該法的優(yōu)點是淀粉完全糊化，能耗低，制品重量損失小，需要進一步處理的流出物減少。

　　利用擠壓、輥壓或沖壓使大米變成薄片或產(chǎn)品破裂也可以增大速煮米制品食用前的吸水率。Ozai—Durrainl956年的專利方法是將蒸谷米或預(yù)糊化米浸泡在水中汽蒸，使水分增加到40％上下，然后采用機械壓制，使米粒厚度壓到原來的30％～80％，干燥到水分10％～14％，最后再用較高的干熱空氣進行短時間處理，使米粒裂開。機械軋制步驟在大米浸泡前后進行都可以，經(jīng)過壓制處理的制品不一定要求有多孔結(jié)構(gòu)，因為軋制后米粒厚度較薄

　　過熱水蒸氣既可以使米粒糊化，又能達到膨化的目的，這種加工方法用于生產(chǎn)膨化的米、燕麥、玉米等已有好多年。將經(jīng)過調(diào)質(zhì)的谷粒放在膨化室內(nèi)，驅(qū)除空氣后，用蒸汽加壓至合適程度，然后將谷粒快速向處于高真空狀態(tài)的膨化室內(nèi)釋放。濕法膨化大米的加工過程如下：先將精白米水分調(diào)節(jié)至18％～26％(最好是20％～22％)，再在溫度不低于33℃的條件下將經(jīng)調(diào)質(zhì)過的大米裝入蒸煮室內(nèi)，并將其密封，然后將蒸煮室內(nèi)壓力降到5．07kPa(絕對壓力)以下，去除空氣和米粒內(nèi)部的不可壓縮氣體。2min后通人蒸汽，逐漸加壓至米粒完全糊化而不破壞細胞的特征。要得到理想的加壓結(jié)果，最好是將壓力均勻地從5．07kPa緩慢地加至34．2～54．9kPa，在達到終壓力時，保持一定時間使大米完全糊化，一般5～10min。膨爆時令壓力急劇降低，即將蒸煮室的門打開向真空室卸料。真空室須保持338．6Pa的恒定真空度，有時卸料室內(nèi)的壓力可能會升到11．9～23．7kPa，在卸料之前必須使壓力降到3．33kPa。膨化后的米干燥至15％水分，以保證理想的儲藏穩(wěn)定性。這種產(chǎn)品食用時只需花5min。

　　用此方法加工的制品質(zhì)地是不均勻的，因為從蒸煮室向真空室卸料時，壓力的降低并不是同時發(fā)生的，而是從膨化室的一端向另一端傳遞，然而這種方法具有操作簡便、投資省、產(chǎn)量大及有現(xiàn)成設(shè)備等優(yōu)點。